Flores comestibles, del jardín a la mesa

Las flores comestibles: del jardín a la mesa

Las flores comestibles son un ingrediente fascinante que puede transformar cualquier plato en toda una experiencia. Además de frescura y elegancia, aportan aroma y enriquecen los sabores de nuestras recetas.

La cocina es un espacio donde los sabores, colores y aromas se entrelazan para crear experiencias inolvidables. Sin embargo, hay un ingrediente que suele pasar desapercibido, las flores. No solo son visualmente atractivas, añaden sabor, frescura, color, aroma y cada flor tiene su propio perfil de sabor.

Sabores de las flores

• La flor Capuchina tiene un sabor ligeramente picante, similar al del berro o la mostaza, lo que la convierte en una excelente opción para ensaladas y platos frescos.
• La flor de loto tiene notas ligeramente dulces y un toque a nuez. Su sabor no es tan fuerte como el de otras flores comestibles, lo que la hace ideal para platos que buscan un equilibrio entre la delicadeza visual y el sutil toque de sabor.
• El Pensamiento. Su sabor es suave y ligeramente vegetal, muy versátil para platos dulces o salados. Además, añade un toque decorativo a cualquier comida.
• La Lavanda: Con un aroma floral intenso, su sabor es dulce y un poco amargo al mismo tiempo, ideal para postres, infusiones y salsas. Se usa con moderación debido a su fuerte sabor.
• La Flor de calabacín tiene un sabor delicado, suave y ligeramente dulce, que combina bien en rellenos, frituras o como parte de platos italianos tradicionales como la pizza o la pasta.
• Las Rosas varían en sabor según la variedad, pero generalmente ofrecen un toque dulce con notas frutales y un leve sabor especiado. Se utilizan en postres, gelatinas y cócteles.
• El Hibisco, con un sabor ácido y afrutado, similar al de los arándanos o el té de frutos rojos, es ideal para infusiones, bebidas y platos con frutas.
• Las Violetas. Su sabor es dulce y delicado, perfecto para postres como macarons (estas pequeñas galletas coloridas ), tartas y caramelos.
• El diente de león tiene un sabor ligeramente amargo que recuerda al de las verduras de hoja verde como la rúcula o la escarola. Las flores aportan un sabor delicado, mientras que las hojas, especialmente cuando son jóvenes, tienen un amargor refrescante que combina bien con aliños ácidos o cítricos.
• El crisantemo tiene un sabor único, ligeramente amargo y a la vez un poco picante, con notas terrosas y herbales. Los pétalos más jóvenes y tiernos son menos amargos, mientras que los más maduros pueden tener un sabor más pronunciado. Es perfecto para infusiones relajantes.

Beneficios nutricionales

Las flores comestibles no solo añaden belleza y sabor a nuestros platos, también aportan diversos beneficios nutricionales y para la salud. Incorporarlas en la dieta puede ser una manera deliciosa de aprovechar sus propiedades. Sin embargo, es importante asegurarse de que sean comestibles y no hayan sido tratadas con pesticidas u otros químicos dañinos. Unos ejemplos:

• La Flor de Loto (Nelumbo nucifera) es rica en fibra, vitaminas B, C y varios minerales como magnesio y fósforo. Contribuye a la salud digestiva, ayudan a regular el colesterol y promueven la salud de la piel.
• El Hibisco (Hibiscus sabdariffa) tiene un alto contenido en antioxidantes, vitamina C y ácido hibiscus. Ayuda a reducir la presión arterial, mejora la salud del corazón y puede tener efectos antiinflamatorios.
• El Diente de León (Taraxacum officinale) contiene vitaminas A, C y K, además de minerales como hierro, calcio y potasio y actúa como un diurético natural, promueve la salud hepática y ayuda en la digestión.
• El Crisantemo es rico en antioxidantes, especialmente flavonoides y carotenoides. Es conocido por sus efectos antiinflamatorios y su capacidad para aliviar la fiebre y mejorar la salud ocular.
• La Lavanda (Lavandula) contiene compuestos antioxidantes y aceites esenciales. Es conocida por sus propiedades calmantes, ayuda a reducir la ansiedad y mejora la calidad del sueño.
• Flor de Jujube (Ziziphus jujuba), rica en antioxidantes, vitamina C y varios aminoácidos. Puede ayudar a mejorar la calidad del sueño y a calmar la ansiedad.
• La Flor de Rosa (Rosa spp.) contiene vitamina C, antioxidantes y aceites esenciales. Ayuda en la digestión, mejoran la salud de la piel y tienen propiedades antiinflamatorias.
• Las Flores de Saúco (Sambucus nigra) ricas en antioxidantes, vitamina C y varios compuestos antiinflamatorios. Conocidas por sus propiedades antivirales, son útiles para combatir resfriados y mejorar la función inmunológica.
• La flor de Malva (Malva sylvestris) contiene mucílagos, flavonoides y varias vitaminas. Ayuda a aliviar problemas respiratorios y a calmar la irritación de la piel.
• La de Capuchina (Tropaeolum majus) es rica en vitamina C, carotenoides y compuestos antioxidantes. Ayuda a fortalecer el sistema inmunológico y tiene propiedades antimicrobianas.

Qué parte de las flores se pueden comer

¿Qué parte de la flor se puede comer de forma segura?

Las flores que hemos nombrado se pueden comer enteras, pero conviene quitar la base blanca de cada pétalo, el tallo y la parte interior (como las anteras y los pistilos) porque tienen un sabor amargo. Además, conviene evitar las flores de las que tengamos la sospecha de que han sido rociadas con pesticidas u otros productos químicos como los fertilizantes.

El ideal es comprar flores orgánicas, es decir, flores que no han sido fumigadas con agroquímicos o plaguicidas y que no han crecido, ni siquiera, cerca de un área que haya sido químicamente tratada. Otra opción es cultivar tus propias flores, la mayoría son plantas fáciles de cuidar y quedarán, además, preciosas en tu jardín o en tu maceta.

Ensalada de hierbas silvestres, flores como el lirio de un día, frutas, queso curado de oveja y pesto de rosas de Iolanda Bustos.
Detalle de la imagen de Jordi Adriá.

Las flores comestibles, un enfoque innovador en la cocina moderna

En el fascinante mundo de las flores comestibles, no solo encontramos belleza y sabor, sino también historias que nos conectan con la naturaleza y nuestras tradiciones. Un ejemplo inspirador es el de Iolanda Bustos, una cocinera que ha hecho de las flores silvestres su principal ingrediente y una filosofía de vida. Su recorrido, desde el restaurante familiar en el Baix Empordà hasta su actual trabajo en proyectos de gastronomía sostenible, demuestra el poder de las plantas para transformar no solo nuestros platos, sino también nuestra manera de entender el entorno.

La cocinera de las flores

Para Iolanda, cocinar con flores significa mucho más que añadir sabor o propiedades a las recetas. Las flores contienen nutrientes que alimentan el alma, proporcionan bienestar, mejoran el sentido del humor y convierten cualquier receta en un festín para los sentidos.

Esta cocinera ha construido su carrera a través de las flores y plantas silvestres. Aunque de pequeña intentó escapar del entorno gastronómico en el que creció, la vida le fue guiando hacia lo que ahora es su gran pasión: la etnobotánica aplicada a la cocina.

Su familia regentaba el restaurante El Racó de l’Era, en Palau-Sator, donde Iolanda Bustos ayudaba desde pequeña.  Acompañando a su padre en el campo fue donde aprendió a reconocer plantas comestibles, una habilidad que más tarde se convertiría en la base de su estilo culinario.

Después de estudiar Relaciones Públicas y Turismo, Iolanda comenzó a trabajar en el Centro de Estudios del Mar en Begur. Fue allí donde, tras preparar un bocadillo de atún con rúcula silvestre y diente de león recolectados por ella misma, sus compañeros biólogos quedaron impresionados por su conocimiento de las plantas. Ese momento fue un punto de inflexión que la llevó a dejar su trabajo para volver a las raíces familiares gestionando el restaurante familiar y compartiendo su conocimiento sobre las plantas silvestres.

Tras varios años de éxito en La Calèndula, su propio restaurante, Bustos decidió cambiar de rumbo y dedicarse por completo a crear experiencias gastronómicas en contacto con la naturaleza. Su enfoque sostenible y su capacidad para conectar a las personas con la naturaleza a través de la gastronomía la llevó a ser conocida como “la cocinera de las flores”, con un espacio en la televisión y la publicación de varios libros de recetas como este que recomendamos:

Cocinar con flores

Puedes ver algunas páginas del libro en este enlace o pulsando en la imagen

Hoy en día, Iolanda ha dejado atrás los restaurantes convencionales para centrarse en experiencias gastronómicas en la naturaleza. Organiza rutas por viñedos y olivares, enseñando a las personas a identificar y cocinar con plantas silvestres. Este enfoque le permite compartir no solo su conocimiento botánico, sino también su amor por la cocina sostenible, conectando a sus comensales con la tierra y la flora que les rodea.

Este resumen se basa en el artículo original de El País.

Unas recetas sencillas para comenzar

Las recetas que te proponemos las debes realizar con flores que hayas cultivado tú y en tu propio jardín o maceta, asegúrate que no tienen ningún añadido químico que pueda ser tóxico para consumir.

Te recordamos que debes tener en cuenta que ciertas partes de la flor pueden dar un aroma amargo a tus recetas. Para evitarlo, y por norma general, retira los estambres y los pistilos de las flores que vayas a usar en la cocina.

Dentro de la nevera, las flores se conservan frescas durante toda una semana. Así que cuando detectes que tus rosas, pensamientos o violetas está perfectas para recolectar, corta las flores y consérvalas en la nevera.

Ensalada con pensamientos o caléndulas

Ingredientes:

• Mezcla de hojas verdes (rúcula, espinacas)
• Flores comestibles (como pensamientos, caléndulas, o flores de borraja)
• Queso feta desmenuzado
• Nueces o almendras tostadas
• Aceite de oliva
• Vinagre balsámico
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Lava y seca bien las hojas verdes.
2. En un bol grande, combina las hojas verdes, las flores, el queso feta y las nueces.
3. Aliña con aceite de oliva, vinagre balsámico, sal y pimienta.
4. Mezcla suavemente y sirve de inmediato.

Pasta con Pesto de Flores de Calabacín

Ingredientes:

• 50 g de pasta (espaguetis, fettuccine o la que prefieras)
• 1 taza de flores de calabacín (puedes usar también hojas de albahaca si no encuentras flores)
• 1/2 taza de nueces o piñones
• 1/2 taza de queso parmesano rallado
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta al gusto
• Flores de calabacín adicionales para decorar

Preparación:

1. Cocinar la pasta: Cocina la pasta en agua con sal siguiendo las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Reserva un poco del agua de la cocción.
2. Preparar el pesto: En un procesador de alimentos, combina las flores de calabacín, nueces o piñones, queso parmesano, ajo, sal y pimienta. Tritura hasta obtener una pasta suave. Añade el aceite de oliva poco a poco mientras sigues procesando. Si el pesto queda muy espeso, agrega un poco del agua de la cocción de la pasta para obtener la textura deseada.
3. Mezclar: Escurre la pasta y mezcla con el pesto de flores de calabacín en una sartén grande a fuego bajo, asegurándote de que la pasta esté bien cubierta. Si es necesario, añade más agua de cocción para lograr la consistencia que prefieras.
4. Servir: Sirve caliente, decorando con flores de calabacín frescas y un poco más de queso parmesano si lo deseas.
5. Puedes añadir un poco de limón rallado para darle un toque cítrico. Si quieres un plato más colorido, incorpora tomates cherry cortados por la mitad.

Ensalada de verdura y violetas

¡Atrévete a darle un toque especial a tus platos!

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